Foram estudadas absorção de gordura (AG), índice de solubilidade em água (ISA) e propriedades espumantes dos extratos hidrossolúveis desidratados elaborados com arroz e soja em diferentes proporções (100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 e 50:50), com o objetivo de verificar a possibilidade de uso em produtos alimentícios. Os processos utilizados para a obtenção foram: maceração do arroz e da soja, desintegração, centrifugação, adição de ácido cítrico, fervura e secagem por atomização. Nas determinações, observou-se que houve um aumento na AG, no ISA e na sinérese de espuma, porém uma diminuição na expansão e no volume de espuma com o aumento das proporções de soja.

Dehydrated aqueous extracts of rice-soybean at different proportions(100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 e 50:50) were assessed for fat absorption (FA), water solubility index (WSI) and whipping properties in order to verify their potential use as food ingredients. Dehydrated aqueous extract was manufactured by soaking, disintegration, centrifugation, addition of citric acid, boiling and spray-drying. The results indicated that increasing soybean proportions from 0 to 50% caused an increase in FA, WSI and foam syneresis, but a decrease in expansion and in volume of foam.

Com o objetivo de verificar a possibilidade do uso dos extratos hidrossolúveis desidratados elaborados com arroz e soja em diferentes proporções (100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 e 50:50%) em produtos alimentícios, foram estudadas solubilidade e propriedades emulsificantes das misturas. Os processos utilizados para a obtenção foram: maceração do arroz e da soja, desintegração, centrifugação, adição de ácido cítrico, fervura e secagem por atomização. Através das análises, foi verificado que o aumento das proporções de soja (0 a 50%) resultou, num aumento do nitrogênio solúvel em água, da atividade emulsificante e da estabilidade de emulsão, bem como numa diminuição do índice de solubilidade de nitrogênio e do índice de dispersibilidade de proteína. Contudo, a proteína dispersível em água aumentou até um máximo na proporção de 10% de soja, além do qual, diminuiu com o aumento das proporções de soja (10 a 50%). Portanto, os extratos hidrossolúveis desidratados das misturas de arroz e soja com 10, 20 e 30% de soja, são recomendados para o uso em produtos cárneos, de confeitaria e de chocolataria, sopas, molhos, cremes e bebidas, enquanto que aqueles com 40 e 50% de soja, são considerados mais adequados para uso como extensores de carne, queijos processados e maioneses.

Dehydrated aqueous extracts of rice-soybean at different proportions (100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 and 50:50%) were assessed for nitrogen solubility index (NSI), protein dispersibility index (PDI), emulsifying activity (EA) and emulsion stability (ES) in order to verify their potential use as food ingredients. Dehydrated aqueous extracts was manufactured by soaking, disintegration, centrifugation, addition of citric acid, boiling and spray-drying. The results indicated that increasing soybean proportion from 0 to 50% showed an increase in the soluble nitrogen in water, EA and ES, and a decrease in the NSI and PDI. However, the dispersible protein in water increased up to 10% soybean in the mixture, beyond which, it decreased with increased soybean proportion. Therefore, the dehydrated aqueous extracts with 10, 20 and 30% soybean, are recommended for use as ingredient in meat, confectionery products, chocolate, soups, sauces, creme and beverages manufacture, while those with 40 and 50% of soybean in the mixture, would be desirable as meat extenders, processed cheeses and mayonnaise.

Com o objetivo de formular uma bebida de boa qualidade protéica e tendo boas características sensoriais, o arroz e a soja foram misturados nas proporções de 90:10; 80:20; 70:30; 60:40 e 50:50%, respectivamente, para o preparo de um extrato, no qual foi acrescentado o ácido cítrico (0,5%) e submetido à fervura por 15 min. Depois disso, foi adicionado açúcar (15%), obtendo-se, no final, uma bebida formulada. Através das análises químicas, foi verificado que houve um aumento no percentual protéico, de 0,77 a 1,40%, proporcional ao aumento de soja. Entretanto nas bebidas formuladas, contendo respectivamente, 20; 30 e 40% de soja, foram observados os melhores perfis de aminoácidos essenciais, sendo aquela com 30% considerada a superior. Já com 50% de soja nas bebidas formuladas, os aminoácidos sulfurados tendem a se tornar deficientes. Resultados da avaliação sensorial indicam que as bebidas formuladas, respectivamente, com 10; 20; 30 e 40% de soja, foram as de melhores aparência, sabor e corpo, sendo as de 20 e 30% de soja as mais preferidas pela equipe massal de provadores não treinados.

With the purpose of obtaining a beverage with a good protein quality and good sensory characteristics, rice and soybean were mixed at different ratios, 90:10; 80:20; 70:30; 60:40 and 50:50%, respectively. Mixtures were subjected to an extraction procedure and, after the addition of 0.5% citric acid, boiled for 15 min, then, followed by the addition of 15% sucrose. Chemical analysis of the resulting formulations indicated that protein levels increased from 0.77 to 1.40% as the soybean content in the mixture increased. Better essential aminoacids profiles were obtained in beverages containing 20, 30 and 40% soybean. However, the formulation with 30% was considered to be the best one. The beverage containing 50% soybean presented lower levels of sulphur-containing aminoacids thus diminishing the quality of essential aminoacids profile. Sensory evaluation results indicated that the formulations obtained from mixtures containing 10, 20, 30 and 40% of soybean presented a pleasant appearance, flavor and body. Formulations prepared from mixture containing both 20 and 30% soybean were the most preferred by the consumer-type panelists.